Questions-réponses sur le miel

---

Pourquoi mon miel cristallise t-il ?

Le miel est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l’équilibre de ses sucres principaux – fructose et glucose. IL contient principalement 3 sucres, glucose, fructose et saccharose). Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps Le miel d’acacia peut ainsi mettre 2 ans avant de cristalliser (il contient  27 % de glucose et 44 % de fructose), alors que le miel de colza peut cristalliser en une dizaine de jours ( il contient 40 % de glucose contre 38 % de fructose) .

Peut-on ? et comment re-liquéfier un miel ?

Le miel est toujours récolté liquide. S’il est, après un certain temps, cristallisé, il est possible de le liquéfier à nouveau. Certains considère que c’est une erreur de re-liquéfier un miel car il perd une partie de ses propriétés en particulier on détruit l’enzyme glucose- oxydase. Cet enzyme génère du peroxyde d’hydrogène qui a un effet antibactérien.
Pour limiter cette destruction, on peut réchauffer doucement le miel (dans la ruche la température est de 37°C) à 40°C maximum au bain-marie. Evitez le micro-ondes qui détruit, enzymes, vitamines et acides aminés.

Comment rendre moelleux un miel dur facile à étaler ?

Il suffit de le conserver à une température un peu plus élevée que la température ambiante (près d’un radiateur par exemple)

Combien de temps se conserve le miel ?

En fait, le miel ne s’abîme jamais. Il perd avec le temps un petit peu de ses propriétés thérapeutiques mais il reste bon à consommer. Simplement, sa couleur fonce dans le courant de l’année. Le délai de conservation officiel et légal du miel en France (DDM) est de 2 ans. (3 ans en GB). Un pot verre bien fermé peut cependant être conservé pendant plusieurs années sans contrevenir à la qualité.

Pourquoi une couche brune liquide apparaît sur mon miel (solide). 

Après un certain temps, le miel solide se dissout. La conséquence est que sa couche supérieure devient liquide et plus foncée. Afin d’éviter cette situation le plus longtemps possible, la meilleure solution est de conserver le miel aux environs de 14°C. La couche liquide disparaît en remuant le miel. Le miel est néanmoins encore parfaitement mangeable.

Qu’est-ce que la petite couche blanche d’écume à la surface du pot de miel liquide ?

Ce sont des petites bulles d’air. Le miel contient des petites molécules d’air ; celles-ci sont normalement enfermées dans le miel mais remontent à la surface après un certain temps. Bien remuer et le miel est de nouveau lisse !

Il y a des petites taches blanches ayant la forme de fleurs de givre sur la paroi du pot. De quoi s’agit-il ?

La cause de ces taches est la cristallisation du glucose autour des bulles d’air dans le miel. Peut-être conservez-vous le miel à un endroit trop froid. Conservez le pot dans une pièce plus chaude et les taches blanches disparaîtront d’elles-mêmes.

Pourquoi les bébés ne peuvent-ils pas manger du miel dans leur première année ?

Le miel est un produit qui n’est pas pasteurisé car, s’il l’était, sa composition naturelle serait altérée. Dans certains cas des traces de botulisme pourraient apparaître dans le miel. Dans le corps d’enfants âgés de plus d‘un an et chez les adultes, ces traces sont efficacement neutralisées, mais de très jeunes enfants n’ont pas encore construit des moyens de défense contre ces bactéries. En ce qui concerne le miel que nous proposons des tests par sondages sont effectués sur le botulisme mais notre conseil est, par prudence, de ne pas donner du miel à des enfants de moins d’un an.

La séparation de phase

Elle ne s’observe que sur des miels ayant déjà cristallisés. Le phénomène se déclenche en raison d’une instabilité du produit. Il s’agit de miels ayant un rapport sucres / eau déséquilibré ( le taux d’humidité dépassant les 18%). S’ils sont sursaturés en sucres, il est normal qu’ils finissent par cristalliser. Ce sont des liaisons « hydrogène » entre les molécules d’eau et de sucres qui stabilisent l’ensemble. Mais quand il y a « trop d’eau » par rapport aux sucres, tout s’effondre (source Paul SCHWEITZER – Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole – CETAM-Lorraine).

2 exemples de miels à problèmes

Il s’agit  de photos qu’un amateur de miels m’a envoyées pour me demander mon avis.

         

Voici ma réponse : Il y a effectivement un problème. Difficile d’être sûr à 100% et affirmatif mais je pense qu’il y a plusieurs choses :
– la mousse au dessus :  le miel n’a pas été décanté ou alors pas assez, mais il y en a vraiment beaucoup. c’est probablement le fond du maturateur.
– La séparation de phase (les différentes couches): le miel semble avoir été récolté avec un taux d’humidité trop important. Le taux normal est de 17%, 18% que l’on mesure avec un réfractomètre. Au dessus, 21% par exemple, le  miel va fermenter (on peut entendre un pschitt au moment de l’ouverture). Ce qui peut expliquer cette séparation de phase.
En résumé, je considérerai que ce miel n’est pas très bon à déguster sur une tartine, il est un peu acide. Vous pouvez mettre le pot au bain-marie et l’utiliser pour faire du pain d’épices.