Le miel pasteurisé

La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à 25°C au moins, de manière que les bulles d’air et les impuretés cireuses montent à la surface pour que l’on puisse les enlever. Mais les impuretés microscopiques, comme les grains de pollen ne remontent qu’au bout de quelques mois; or il est impraticable de laisser le miel quelques mois dans les maturateurs. Les Américains préfèrent filtrer le miel sous haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique de pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, très rapide détruit les levures, agents de fermentation. 

L’opération de pasteurisation s’applique à des miels susceptibles de fermenter, c’est-à-dire ayant une teneur en eau supérieure ou égale à 19%. Pour les miels à teneur en eau normale, la pasteurisation est concerne ceux dont la quantité de glucose est comprise entre 28 et 35%. Utilisée aux USA depuis 1945, cette opération assure la destruction des micro-organismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour résultat de maintenir le miel à l’état liquide pendant une période minimale de 9 à 10 mois. Grâce à des pasteurisateurs à plaques, on chauffe très rapidement le miel à 78°C pendant 5 à 6 minutes. Les calories sont apportées par de l’eau chaude circulant entre les plaques de l’échangeur dans un circuit étanche et à contre-courant du miel; le refroidissement a lieu de manière identique dans la seconde section des plaques et en utilisant de l’eau tiède. Les chercheurs ont constaté un sensible affaiblissement de la valeur biologique du miel (destruction des enzymes…).