Le miel – Les types de miels – La qualité du miel – La dégustation – Le miel bio –
Le miel pasteurisé
La composition du miel
Il est constitué principalement de glucides en grande quantité ( 78 à 80 % ) représenté essentiellement par du fructose (38%) , glucose (31%) mais aussi par du maltose , du saccharose ( en petite quantité ) et d’autres polysaccharides . L’eau est aussi un composant important de la composition chimique du miel (17%).
On trouve aussi:
-des protides (1%) contenant un grand nombre d’acides aminés tels que: l’acide aspartique, glutamique, l’alanine, l ‘arginine, l’aspargine …
– des sels minéraux (0.3%) composés de plus d’une trentaine d’éléments comme l’aluminium , l’argent , le chlore , le calcium , le beryllium et le potassium (composants qui se trouve dans tous les miels )
– des acides organiques composés d’acide gluconique, de lipides, des triglicérides, de l’acide gras et des vitamines ( B1 , B2 , B3 appelé aussi PP , B5 , B6 , C , A , B8 appelé aussi H , B9 , D et K )
– les facteurs antibiotiques regroupés sous le nom de l’inhibine
– des enzymes qui ont un rôle important dans la fabrication du miel. Les principales sont la gluco-oxydase, gluco-invertase, amylase-alpha et amylase-bêta.
Il renferme ainsi des vitamines, des minéraux, des protéines.
Le miel : nectar des fleurs et miellat des arbres
Les abeilles de plus de 21 jours sont chargées de la récolte du nectar des fleurs. Les fleurs produisent ce liquide sucré pour attirer les insectes afin que ces derniers, en passant de fleur en fleur, les pollinisent. L’abeille stocke le nectar dans son jabot, environ 5mg, ce qui représente la visite de nombreuses fleurs.
Quand la butineuse est de retour à la ruche elle régurgite le nectar de son jabot. De jeunes ouvrières l’ingurgitent à leur tour pour ensuite aller le déposer dans des cellules ou le transmettre à d’autres abeilles. Ce transfert du nectar d’abeille en abeille s’appelle la trophallaxie. Même une fois déposé dans une alvéole le nectar est repris et régurgité par les abeilles. Cette transmission de jabot en jabot est fondamentale dans la transformation du nectar en miel. En effet, dans le jabot de l’abeille se trouvent des enzymes qui catalysent la transformation des sucres. Par exemple le saccharose (sucre complexe) est décomposé en fructose et glucose (sucres simples).
Le nectar collecté sur les fleurs contient 80% d’eau. Une cellule contenant du nectar va rester ouverte jusqu’à ce que la proportion d’eau passe en dessous de 20%. Les abeilles chauffent et aèrent la ruche afin de garantir cette évaporation. Quand une cellule est suffisamment concentrée en sucres (donc pauvre en eau) l’abeille ferme l’alvéole avec une fine pellicule de cire que l’on appelle opercule.
Le miel de miellat :
Le miellat est un liquide incolore gluant et sucré. C’est le produit final de la digestion de la sève de l’arbre par des pucerons (autrement dit c’est de l’excrément des pucerons). En général il y a indiqué « miel de sapin » ou « miel de forêt ». Les miels de miellat ont une couleur plus sombre.
Ces pucerons se trouvent sur des résineux tels que pin, sapin, épicéa et mélèze ou sur des feuillus tels que chêne, tilleul, châtaignier, peuplier, saule, érable … De nombreux autres insectes profitent du miellat des pucerons, en particulier les fourmis .
Une propriété diététique importante du miel est qu’il est assimilé plus vite par notre organisme que le sucre blanc car le miel est déjà en grande partie hydrolysé en fructose et glucose. Et une autre propriété très importante: le miel, c’est bon !