Le miel – Les types de miels – La qualité du miel – La dégustation – Le miel bio
Questions-réponses sur le miel
La dégustation du miel se décompose en plusieurs étapes :
- Examen visuel : observer les teintes du miel (du blanc au noir en passant le jaune, le marron et le roux), analyser la brillance, la limpidité et les reflets.
- Examen olfactif : sentir les effluves qui indiquent l’origine florale du miel (avant et après dégustation)
- Examen gustatif : savourer l’intensité de l’arôme du miel (miels longs en bouche) et apprécier la texture du miel (miel liquide, crémeux, fin ou granuleux).
La dégustation:
La veille de la dégustation, chaque miel sera mis dans un verre ou une coupelle avec une cuillère d’eau et recouvert d’un film transparent. Ainsi, les arômes pourront se développer à température ambiante.
-> On procède à un 1er examen visuel: La couleur est l’aspect le plus évident. Uniformisation, éclat, particules de cire, d’abeilles…Parfaitement filtré, le miel ne doit receler aucun résidu provenant de l’extraction.
S’il est correctement mature, aucune écume ne doit se déposer à la surface du pot.
Liquide ou solide, un beau miel doit présenter une robe unicolore. Les teintes peuvent varier du blanc le plus pur au noir le plus intense, en passant par plusieurs jaunes, roux, marrons ou oranges.
-> Examen olfactif: On retire le film du verre, il se dégage alors des effluves, liées à son origine naturelle(cf. Roue des arômes).Dès l’ouverture de l’emballage, le miel doit dégager des effluves correspondant à l’origine florale indiquée.
Avec de l’expérience, l’amateur reconnaîtra le parfum des différentes variétés et détectera les odeurs exogènes, comme l’odeur de fumée provenant d’un enfumage trop intense lors de la récolte.
Parfums typiques et prononcés des miels de lavande, d’eucalyptus, de sapin ou de tilleul ; nettement plus discrets ou délicats pour les miels d’acacia, de sarrasin ou de trèfle.
C’est en 1965 que les chercheurs sont parvenus à déterminer plus d’une centaine de composants parmi les molécules aromatiques du miel, qui permettent de définir son arôme ou son « nez ».
-> Examen gustatif qui porte sur la saveur: Pour essayer de définir les saveurs d’un miel, il est conseillé d’en prendre une cuillerée, à déguster avec la plus vive attention.
Faites-la tourner longuement dans la bouche et écrasez-la légèrement entre la langue et le palais, de manière à bien mettre en éveil les papilles gustatives.
Puis avalez lentement afin de juger si l’arôme perdure (miel dit « long en bouche »).
Les fiches de dégustation permettent ainsi de définir tel miel de colza à la légère odeur de chou, doux en bouche et d’une texture agréable, tel miel de romarin au nez balsamique, tel miel de sapin aux effluves de résine, à la saveur douce et maltée.
La longueur en bouche, caractérise certains miels (de garrigue ou de maquis d’automne) plus que d’autres (colza, luzerne).
Enfin, un miel (sarrasin par exemple) peut offrir des saveurs très intenses et caractéristiques, alors que son arôme est à peine perceptible.
On boit un verre d’eau et l’on mange un morceau de pomme avant de passer au miel suivant.
A ce jugement déjà complexe s’ajoute encore un quatrième qui concerne plus directement la texture, laquelle est directement liée à la cristallisation plus ou moins poussée du miel.
Phénomène parfaitement naturel, la cristallisation n’est pas une altération d’un miel de moins bonne qualité qu’un autre : elle intervient plus ou moins rapidement au fur et à mesure que le miel, liquide au moment de l’extraction, se solidifie en fonction de la teneur en eau, de la température à laquelle le miel est conservé, et surtout des proportions respectives de glucose et de fructose contenus dans le miel.
Plus un miel est riche en glucose (trèfle, colza, luzerne, tournesol, thym), plus sa cristallisation est rapide ; en revanche, chez d’autres miels, le phénomène de solidification est lent, voire très lent (le miel d’acacia ne cristallise pratiquement pas).
Or la cristallisation, qu’elle soit rapide ou lente, peut se traduire par une granulation variable : grossière comme pour les miels d’arbousier, de thym ou de serpolet, ou au contraire fine (miels de colza, de sarrasin ou de trèfle).
La nature de cette texture, un grain plus ou moins fin ou grossier, collant, granuleux ou sirupeux, peut éventuellement avoir une influence sur les qualités gustatives. Si, à l’état liquide, quasiment tous les miels se révèlent très agréables, certains, rares il est vrai, peuvent se montrer trop épais, voire coller aux dents.
À l’état solide, la finesse de la granulation est déterminante.
Un miel délicieux en arôme et en saveur peut être desservi par une cristallisation grossière.
Grâce à certains procédés naturels, l’apiculteur peut influer sur la cristallisation de manière à proposer des miels crémeux, onctueux, faciles à tartiner. Mais ceci peut, retirer du caractère à un miel certes épais, voire grossier, comme certains miels de bruyère aux arômes boisés et intenses, légèrement amers, que l’on apprécie justement pour cet aspect typé.
La ronde des arômes:
(Source: CARI)
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